Varian Pastry Cream

Pastry cream atau lebih sering dikenal dengan "vla" merupakan cream yang sering dijadikan isian (filling) dari berbagai macam produk pastry, seperti sus, tartlet, dan sebagainya. Ciri khas rasanya tentu manis dan sangat lembut. Menurut kokiku.tv , selain pastry cream original, ada 2 varian lagi yang perlu kamu ketahui:

1. Diplomat Cream : campuran antara pastry cream dengan krim kocok (whipped cream)
2. Chiboust Cream : campuran antara pastry cream, krim kocok dan gelatin (beberapa sumber luar negeri menyebutkan pastry cream dicampur dengan Italian Meringue)

Dari sumber lain yaitu Le Cordon Bleu, dikatakan bahwa selain 2 varian diatas, ada 2 varian lain yaitu:

1. Mousseline Cream: campuran antara pastry cream dengan krim atau butter.
2. Frangipane: campuran antara pastry cream dengan almond cream.

Pastry cream sendiri terbuat dari susu cair, kuning telur, gula dan tepung maizena. Agar terasa lebih nikmat, biasanya sering ditambahkan vanila. Nah, ini resep pastry cream (sering disebut vla vanilla) yang sering aku buat:

Ingredients

500 ml Susu Cair

150 gram Gula Pasir

1/4 sdt Vanila Pasta

2 butir Kuning Telur, kocok lepas

2 sdm Maizena, larutkan dengan sedikit air

Steps

• Rebus susu, gula dan vanila pasta sambil terus diaduk hingga mendidih. Matikan api.
• Ambil sedikit rebusan susu, biarkan hangat kuku, lalu campurkan bersama kuning telur, kocok dengan balloon whisk hingga rata.
• Tuang kembali dalam rebusan susu, aduk. Panaskan hingga mendidih sambil terus diaduk dengan balloon whisk.
• Tuang larutan maizena, aduk hingga kental. Angkat dan dinginkan.

(Note: Konsistensi pastry cream saat panas dan dingin akan berbeda, Pastry cream lebih mengental ketika dingin. Resep ini lebih encer, sering dipakai untuk crepes, pudding, dsb. Tapi, jika ingin lebih kental dan dijadikan campuran untuk diplomat atau chiboust cream, tambahkan lagi larutan maizena hingga kekentalan yang diinginkan)

Atau kamu bisa juga pakai resep pastry cream dari kokiku.tv :

Pastry Cream

Ingredients

350 ml Susu Cair

5 butir  Kuning Telur

5 sdm Tepung Maizena

5 sdm Gula Pasir

1 batang Vanila (buang bijinya) / 1/4 sdt Vanila Pasta

Steps

Sama dengan resep sebelumnya.

(Note: Resep ini bisa digunakan untuk pembuatan diplomat  atau chiboust cream , karena konsistensinya yang kental)

Tips: untuk membuat pastry cream  atau vla dengan rasa lain, seperti coklat, kamu bisa menambahkan 5 gram coklat bubuk pada resep, dan mengganti susu cair putih dengan susu cair cokelat. 

Selanjutnya untuk membuat diplomat cream, aku biasanya membuat tanpa takaran dan hanya menggunakan feeling saat mencampur antara pastry cream dengan krim kocok. Tapi, kamu bisa menggunakan resep dari kokiku.tv untuk membuatnya :

Ingredients

300 ml pastry cream 

200 ml krim kocok (kocok hingga kaku, gunakan mixer dengan speed rendah hingga sedang)

5 sdm icing sugar

Steps
Siapkan mangkuk, campurkan krim kocok yang sudah kaku dengan pastry cream dan icing sugar, aduk dengan spatula karet hingga rata atau dengan mixer kecepatan sedang.

Tips: kadang serba salah saat mengocok krim kental, karena bisa saja saat proses pengocokan krim menjadi pecah. Oleh karena itu, disarankan menggunakan non-dairy cream karena lebih mudah dalam pengocokan dan tidak pecah. Rasanya juga lebih manis, sehingga tidak perlu penambahan icing sugar seperti pada resep. Aku biasanya menggunakan VIVO Topping Ace.

Vivo - Non-dairy Cream

Untuk chiboust cream, aku belum pernah membuat sebelumnya. Tapi, caranya tetap gampang seperti cara membuat diplomat cream. Bedanya hanya pada penambahan gelatin. Ini dia resepnya dari kokiku.tv :

Ingredients

300 ml pastry cream

200 ml krim kocok

4 helai gelatin 

Steps

• Siapkan air dingin, masukkan gelatin kedalamnya dan biarkan hingga lunak. Peras dan buang airnya. Sisihkan gelatin.
• Siapkan panci, pannaskan 100 ml dari krim hingga hangat. Lalu masukkan gelatin dan aduk hingga gelatin larut. Diamkan hingga agak dingin.
• Disebuah mangkuk, kocok sisa krim hingga kaku, sisihkan. Lalu setelah itu siapkan pastry cream. masukkan krim yang telah didinginkan dan dicampur gelatin kedalam pastry cream, aduk rata. Terakir aduk krim yang telah dikocok kedalamnya. Campur dan dinginkan.
• Krim yang telah dingin bisa dibentuk sesuai dengan spuit yang digunakan.

Mousseline Cream. Menurut sumber lain yaitu joepastry,com, mousseline cream dikenal juga dengan buttercream ala Jerman, yaitu kombinasi halus antara pastry cream dengan butter. Sering digunakan sebagai filling ataupun frosting.  

Ingredients

1 cup Unsalted butter

2 cup pastry cream

Steps

Campurkan semua bahan kedalam mangkuk dan mixer selama 3 menit. Jika masih terlihat menggumpal, kocok kembali hingga krim menjadi lembut dan glossy. 

Chiboust Cream

Frangipane, yaitu pastry cream dengan rasa almond. Ada banyak versi untuk resep cream ini. Beberapa sumber menyebutkan frangipane biasanya terbuat dari butter, gula, telur dan kacang almond giling. Ada yang menambahkan tepung terigu, dan ada yang mencampurkan dengan pastry cream. Frangipane biasanya dijadikan isian croissant, tart, cake, dan bermacam-macam produk pastry lainnya. Frangipane bisa dibuat beberapa hari sebelum dipakai dan disimpan dalam kulkas dalam wadah tertutup. Merujuk pada pengertian frangipane menurut Le Cordon Bleu, jadi resep frangipane yang aku cantumkan ini diambil dari situs about food , yaitu:

Frangipane Cream

Ingredients 

3/4 cup pastry cream

100 gram almonds

100 gram Gula pasir

1/8 sdt garam

100 gram butter

1/2 sdt vanila flavor

1/4 sdt almond flavor

Steps

Haluskan almond menggunakan food processor bersama dengan gula pasir dan garam hingga menjadi halus seperti tepung. Dalam mixer, campurkan almond yang sudah dihaluskan dengan butter, tambahkan telur satu per satu, kocok hingga lembut dan creamy. Tambahkan perasa vanila dan almond. 

Campurkan adonan almond dengan 3/4 cup pastry cream, aduk hingga tercampur rata. Simpan dalam wadah tertutup, dinginkan hingga saat diperlukan.

Yap, itu dia berbagai varian pastry cream yang diambil dan disaring dari beberapa sumber. Semoga bermanfaat untuk semuanya. Silakan copy and share, dan cantumkan link artikel ini sebagai sumber. Thanks :)