Metode Memasak

Metode memasak terbagi yaitu teknik memasak panas basah dan teknik memasak panas kering.

Teknik Memasak Panas Basah:

1. Boiling : Mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100ºC) .Cairan yang biasa dipergunakan yaitu air, white stock, brown stock, susu, santan, fish stock.
2. Simmering : Merebus bahan makanan dalam air pada suhu 95ºC - 98ºC dengan perbandingan air dan bahan makanan 10:1. Cara menyimmer bahan makanan yaitu setelah air mendidih lebih kurang 100ºC kemudian api dikecilkan hingga suhu sekitar 95ºC - 99ºC dan mulai saat itu proses simmer dihitung dan proses merebus terus berlangsung sesuai kebutuhan. Tujuan simmer yaitu untuk mengeluarkan zat ekstraktif pada bahan makanan.
3. Poaching (merebus dibawah titik didih) : merebus bahan makanan dibawah titik didih, hal ini dapat dilihat dari gerakan air perebusan yang tidak mengeluarkan gelembung udara. Proses perebusan dengan api yang sedikit kecil sekitar suhu dalam air 83ºC - 95ºC dan merebus dalam teknik ini berlangsung sedikit lama.
4. Stewing : mengolah bahan makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya, bahan yang telah dipotong disesuaikan dengan jenis masakannya, direbus dengan cairan berbumbu dengan api sedang dan sering diaduk-aduk. Cairan yang dipakai biasanya susu, santan stock dan lainnya.
5. Brasing : suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci bertutup dan dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising dapat dilakukan dalam oven atau diatas perapian.
6. Steaming : memasak bahan makanan dengan uap panas. Bahan makanan diletakkan pada suatu tempat steamer lalu uap air panas disalurkan ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.
7. Blancing : teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dalam waktu singkat. Makanan yang telah diblancing langsung disiram air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut. Teknik ini dapat dilakukan dalam minyak mendidih.

Teknik Memasak Panas Kering:

1. Baking : mengolah makanan dalam oven dengan panas dari segala arah. Prinsip dasar baking yaitu pemanasan dalam oven sesuai dengan suhu yang diperlukan sebelum bahan makanan masuk kedalam oven, suhu yang dipergunakan harus tetap dipantau selama proses pembakaran. Dalam makanan kontinental, makanan yang diproses dengan baking seperti macam-macam pastry, roti, kentang, cake dan puding.
2. Grilling (membakar) : mengolah makanan yang dimasak diatas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan diatas perapian. Grilling dalam istilah Amerika disebut Broiling. Broiling adalah mengolah bahan makanan diatas pan diberi sedikit minyak/lemak baik pada bahan makanan maupun bahan yang akan digunakan. Dalam membakar, panas yang digunakan berasal dari bahan kayu bakar, arang atau batu bara dan dapat pula dari elektrik. Teknik grill dapat juga dilakukan diatas bara api langsung yang diatasnya ada alat jeruji panggang. Prinsip dasar grilling adalah daging yang digunakan yang muda, kualitas baik, sebelum dibakar daging dimarinate dalam bumbu. Makanan hasil dari teknik ini yaitu daging, daging cincang, ikan dan ayam.
3. Roasting : teknik mengolah makanan dengan cara memanggang bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven,seperti daging atau ayam diletangkan dalam roasting pan. Teknik ini selain dalam oven juga dalam api langsung. Prinsip dasar roasting yaitu selama pengolahan perlu dibolah balik agar matangnya merata , jika memakai tulang penyangga tidak perlu sering dibolak-balik karena tulang penyangga merupakan penghantar panas.
4. Frying : mengolah bahan makanan dalam minyak yang panas supaya makanan menjadi kering dan berwarna kecoklatan , suhu yang dipergunakan sekitar 160ºC - 180 ºC. Memasak dengan teknik frying ada 2 cara yaitu Deep frying dan Pan Frying. Deep frying yaitu memasak bahan makanan dengan cara menggoreng dalam api panas dan menggunakan minyak yang banyak. Sedangkan Pan Frying yaitu menggoreng bahan makanan dengan minyak sedikit dengan menggunakan oil atau margarin. 
5. Saute (menumis) : memasak bahan makanan dengan potongan-potongan yang kecil dan dengan sedikit minyak. Saute biasanya digunakan pada irisan daging yang tipis, unggas, ikan, sayuran dan kentang.

Sumber: Presentasi "Metode Memasak" oleh ATAT SITI NURANI, Dosen Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Pendidikan Indonesia.

Vegetable Cutting (Potongan Sayuran)

Vegetable Cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran atau bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan.

Macam-macam bentuk potongan (Vegetable Cutting):

1. ALLUMETTES atau MACHESTIK : Potongan tipis panjang dengan ukuran 1/2 mm x 4 cm , seperti korek api, biasanya pada kentang dan lobak.

2. BRUNOISE : Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm. Potongan ini lebih kecil dari Macedoine, biasanya digunakan pada wortel, lobak dan bawang merah.

3. CHIFFONADE : Potongan sayuran yang khusus untuk kol seperti untuk salad yang diiris tipis setebal 1-2 mm memanjang.

4. CHOPPED : Potongan cincang halus maupun kasar.

5. CONCASSER : Potongan chopped tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya.

6. CUBE : Potongan dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12 mm x 25 mm.

7. EMINCER : Memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.

8. FRITE : Potongan sisi persegi panjang dengan ukuran 8-12 x 7 mm.

9. JARDINIÈRE/ BATONNET : Potongan sayuran yang berbentuk balok dengan ukuran 4 1/2 x 1/2 cm.

10. JULIENE : Potongan yang berbentuk seperti batang korek api, balok, dengan ukuran 3 x 1 x 1 mm. Potongan ini lebih halus dari Allumette, biasanya digunakan pada wortel, kubis, dan bawang bombay.

11. LARGE DICE : Potongan dengan ukuran 2 x 2 x 2 cm.

12. MACEDOINE : Potongan yang berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm. Biasanya pada wortel, buncis, kentang, dan lobak.

13. MEDIUM DICE : Potongan dengan ukuran 12 x 12 x 12 mm.

14. MINCE : Memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur.

15. SHRED : Memotong dengan bentuk panjang dan tipis. Potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potonga kasar.

16. SLICE : Memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.

17. SMALL DICE : Memotong dengan ukuran 6 x 6 x 6 mm.

Semoga Bermanfaat! :D

Source: Presentasi "Potongan Sayur" oleh ATAT SITI NURANI, Dosen Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Universitas Pendidikan Indonesia.