Shortening

Postingan-ku yang satu ini berkaitan dengan mata kuliah "Dasar Patiseri". Nah, disini akan sedikit menjelaskan tentang apa itu "Shortening" atau yang dikenal juga dengan lemak. Maaf jika terdapat kesalahan info dan sebagainya. Copy and Share boleh. Jangan lupa cantumkan sumber website. Thanks.

1.      Pengertian Shortening

Shortening

Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, dan pada umumnya bewarna putih dan sering disebut “Mentega Putih”. Shortening ini merupakan lemak atau minyak yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat adonan roti/ melembutkan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng.

Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati atau hewani ataupun campuran keduanya yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya.

Di Indonesia, produk shortening memiliki berbagai macam nama seperti White Fat, Baker’s Fat, Cake Fat, Frying Shortening, Pastry Fat dan lain sebagainya.

2.      Komposisi Shortening

Lemak dan minyak terdiri dari asam berlemak (fatty acid) dan glycerol untuk membentuk triglyceride. Glycerol merupakan cairan kental seperti sirop dan lebih berat daripada air dengan rasa manis. Apabila campuran triglyceride yang terbentuk padat pada suhu ruangan maka disebut dengan lemak, dan apabila campuran tersebut berubah menjadi cair pada suhu ruangan maka disebut dengan minyak.

Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah daripada air , sehingga sulit untuk larut dalam air. Namun, apabila dicampur dengan menggunakan bahan-bahan yang tepat, maka hasil larutannya dapat berbentuk emulsi (Pengemulsian). Pengemulsian adalah proses pencampuran antara larutan bahan-bahan lemak dengan air, dan akan membentuk campuran yang stabil dan tidak dapat bercerai lagi. Lemak dan minyak dapat larut dengan bebas dalam sekelompok bahan-bahan pelarut lemak berikut seperti  ether, benzene dan carbon tetrachloride.

3.      Fungsi Shortening

Lemak memberikan gizi, rasa lezat dan bertugas sebagai bahan pengempuk dan membantu pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar (baked food). Dalam produksi roti dan rolls, lemak menjadi pengempuk dan membuatnya menjadi lebih membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten pada terigu lebih mengikat udara, dan membuat volume roti menjadi lebih baik lagi. Misalnya, jika persentase lemak ditambah sampai ± 4%, maka volume juga akan meningkat.

4.      Jenis-jenis Shortening

Secara umum, shortening dibedakan menjadi dua jenis:

1.      Solid Shortening, atau shortening yang memiliki sifat plastis dan berbentuk padat.

Solid Shortening

2.      Liquid Shortening, atau shortening yang berbentuk cair

Liquid Shortening

Shortening yang beredar dan dikenal di Indonesia adalah shortening yang berbentu padat. Liquid shortening belum dikenal luas di Indonesia dan penggunaannya masih terbatas di kalangan industri.

Solid shortening dibagi lagi menjadi beberapa jenis, meskipun demikian pembagian ini tidak seragam antara satu pabrikan dengan yang lainnya.

·         White Fat        : Shortening yang murni hanya lemak tanpa tambahan emulsifier, contohnya shortening yang digunakan untuk membuat roti tawar.

·       Baker’s Fat      : Shortening dengan tambahan emulsifier, contohnya shortening untuk membuat butter cream atau biscuit cream filling.

·         Cake Fat          : Shortening dengan tambahan emulsifier, warna dan aroma untuk membuat cake.

·         Pastry Fat        : Shortening yang khusus untuk membuat lapisan pada produk puff pastry.

Ada satu jenis shortening yang tidak termasuk kedalam pembagian shortening diatas, yaitu Frying Shortening atau Frying Fat (Minyak goreng padat). Frying shortening dibedakan karena penggunaannya yang unik yaitu hanya untuk menggoreng dengan sistem Deep Frying.

Frying Shortening

5.      Proses Pengolahan Minyak Nabati

1.      Purification (Pemurnian)

Yaitu proses untuk mengurangi zat asam berlemak bebas yang dikandung oleh minyak mentah dimana memiliki bau dan rasa yang menyengat (tajam). Pada tangki besar, maka minyak mentah yang masih keruh akan dibubuhkan Sodium Hidroksida (Caustic soda) kemudian diaduk. Soda akan bersatu dengan asam berlemak bebas dan membentuk sabun kasar yang kemudian dipisahkan dari minyak.

2.      Bleaching (Pemutihan)

Yaitu proses untuk menghilangkan pigmen minyak yang berwarna kuning tua. Minyak akan dimasukkan melalui saringan dimana saat keluar warna minyak tidak begitu tua.

3.      Hydrogenation (Pencairan)

Proses ini merubah minyak secara kimiawi menjadi bahan yang lebih keras dengan titik leleh (melting point) yang lebih tinggi. Titik leleh adalah suhu dimana benda padat berubah menjadi cair.

Semakin dicairkan, minyak menjadi semakin keras. Tingkat kekerasan atau plasticity dapat dikontrol dengan jumlah pencairan minyak agar shortening tidak terlalu lembek atau terlalu keras. Plasticity adalah suatu kekentalan atau rasa (feel) dari shortening.

4.      Deodorization

Yaitu proses untuk menghilangkan bau-bau busuk pada lemak. Hampir dalm semua lemak terdapat cairan yang menimbulkan bau busuk, sehingga dibutuhkan proses ini.

5.      Chilling (Pendinginan)

Proses ini dilakukan agar shortening berukuran kristal yang kecil sekali. Selama proses ini, mixing yang terus menerus harus dijaga untuk menghindarkan bergumpalnya kristal-kristal lemak padat.

6.      Tempering

Yaitu proses dimana menahan shortening pada suhu 80° F (± 27° C) selama 48 jam untuk membiarkan kristal-kristal menjadi stabil dan mutu pengkremannya meningkat.

Mutu pengkreman adalah kemampuan lemak untuk menangkap dan menahan sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok dengan kuat, terutama bila dicampur dengan bahan adonan cake seperti gula dan tepung.

6.      Margarine

Pada dasarnya margarin digunakan sebagai pengganti mentega. Bahan baku pembuatan margarin adalah minyak cair, yang pada umumnya merupakan asli nabati seperti minyak kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang dan sebagainya.

Margarin mengandung kadar air, karena merupakan pencampuran lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air. Campuran kemudian dikocok dengan kuat sehingga terbentuk emulsi.

Rasa minyak untuk pembuatan margarin harus sepenuhnya polos (netral) agar tidak bercampur dengan rasa mentega yang diperoleh dari susu.

Untuk keperluan rumah tangga, margarin harus dapat dioles, cepat lumer dalam mulut dan rasanya serupa dengan mentega. Plasticity dan mutu pengkremannya tidak begitu penting. Dan umumnya margarin berwarna kuning, sehingga dipasaran dikenal dengan “Mentega Kuning”.

Margarin untuk keperluan roti dapat mempunyai titik leleh lebih tinggi, lebih bersifat seperti malam (lilin lebah), dan mempunyai batas kepadatan yang lebih luas.

7.      Mentega

Mentega mengandung kira-kira 80-81% lemak susu atau lemak mentega dan 14% air.

Mentega dianggap sebagai shortening yang paling baik diantara shortening-shortening lainnya karena rasanya yang meyakinkan. Namun nilai pengkremannya agak kurang. Umumnya kue yang menggunakan mentega volumenya lebih kurang  dan butirannya lebih kasar. Karena alasan tersebut, dalam  formulanya para pengusaha menempatkan sebagian mentega sebagai pembangkit rasa, dan menggunakan shortening cair untuk meningkatkan volume dan melembutkan.

Margarine dan Mentega

8.      Hal-hal Yang Dapat Merusak Lemak

1.      Hidrolisis

Lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol ketika bercampur dengan air. Hidrolisis ini akan lebih cepat terjadi ketika bercampur dengan basa, enzim-enzim dan asam. Lemak yang memiliki kandungan asam lemak rendah (kurang dari C14) seperti yang terdapat pada minyak kelapa, minyak kelapa sawit dan mentega dapat menurunkan mutu minyak, asap pointnya menurun, lebih banyak menyerap minyak, bahan menjadi coklat.

2.      Oksidasi dan ketengikan

Pada dasarnya kerusakan paling utama disebabkan karena bau dan rasa yang tengik, sehingga disebut sebagai proses ketengikan. Ketengikan disebabkan karena oksidasi radikal asam lemak tak jenuh yang terdapat dalam lemak.

Oksidasi diawali dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang bisa mempercepat reaksi tersebut seperti panas, cahaya, logam berat (Cu, Fe, Co dan Mn), peroksida lemak dan enzim-enzim lipoksidase.

3.      Penyerapan bau

Lemak memiliki sifat mudah menyerap bau. Apalagi jika bahan pembungkus bisa menyerap lemak dengan cepat, lemak yang terserap tersebut akan teroksidasi oleh udara, sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang telah rusak tersebut akan diserap oleh lemak yang terdapat dalam bungkusan, sehingga mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.

9.      Cara Menyimpan Shortening

Adapun cara-cara menyimpan shortening agar tetap terjaga baik yaitu:

·         Simpan pada suhu 70-80° F (± 21-26.6° C)

·         Dilarang disimpan dekat bahan-bahan yang berbau

·         Tempat menyimpan shortening harus ditutup rapat

·         Hindari hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen, panas atau suhu tinggi

Sumber:  

U.S. Wheat Associates. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta: Penerbit Djambatan, 1981. 

http://www.diwarta.com/lemak-dan-minyak-mentega-putih-atau-shortening/680/

http://www.bakerymagazine.com/2012/12/07/smartedu-shortening/